Das zarte Fleisch vom Hirschkalb eignet sich sehr gut zum Schmoren. Wichtig beim Schmoren ist, neben der möglichst immer gleichbleibenden Temperatur, dass nicht zuviel Flüssigkeit verwendet wird.

Hmmm …

Sehr lecker. Dieses Gericht ist wirklich klasse. Cornelia Poletto empfiehlt das Rezept leider mit Herbsttrompeten für das Weihnachtsmenü. Da es einem Normalsterblichen im Winter aber fast unmöglich sein wird, Herbsttrompeten zu bekommen, habe ich diese Pilze durch Shiitake ersetzt. Dem beim SWR veröffentlichten Rezept fehlt leider die Beschreibung der Verwendung des geforderten Wildjus. Ich habe damit die Soße aufgekocht.

Zubereitungsdauer ist 60 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

  • 600 g Hirschkalbsrückenfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 l Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Thymianzweige
  • 160 ml Wildjus
  • für die Sellerietaschen
    • 1 Knollensellerie
    • 100 ml Sahne
    • 100 ml Milch
    • 1/2 Zitrone
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskatnuss
    • 50 g Butter
    • Mehl
    • Paniermehl
    • 2 Eier
    • Olivenöl
  • für den Spitzkohl
    • 1 Spitzkohl
    • 200 g Shiitake
    • Butter
    • Salz
    • Pfeffer

Zubereitung in 60 Minuten

  1. Den Hirschkalbsrücken parieren, salzen und pfeffern. In Olivenöl von allen Seiten anbraten.
  2. Das Suppengemüse würfeln und mit den Kräutern und Gewürzen in dem Rotwein und Portwein aufkochen. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren lassen und das Gemüse herauspassieren.
  3. Das Fleisch in den Rotwein einlegen und mit Alufolie abdecken. Bei 120 Grad im Ofen 30 bis 45 Minuten gar ziehen lassen.
  4. Vom Sellerie 12 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher runde Scheiben mit ungefähr 8 cm Durchmesser ausstechen. Die Selleriescheiben in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden und in der Sahne und der Milch, mit der halben Zitrone weich garen. Die Zitrone heraus nehmen, den Sellerie pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Butter in einem Topf erhitzen und goldbraun werden lassen. Durch ein feines Sieb in das Selleriepüree geben und unterrühren.
  5. Die Selleriescheiben mit jeweils 1 TL Püree füllen, diese zu Halbmonden zusammenklappen und zuerst in Mehl wenden, dann durch das aufgemixte Ei ziehen und zuletzt in Paniermehl wenden. Die Sellerietaschen kurz vor dem Servieren in Olivenöl goldgelb braten.
  6. Den Spitzkohl entblättern, die einzelnen Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann in etwas Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Shiitake putzen und schnell waschen. In Scheiben schneiden und in etwas Butter braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Fleisch aus dem Rotweinfond nehmen, salzen, pfeffern und in Scheiben aufschneiden. Den Fond mit dem Wildjus erhitzen und zu einer Soße reduzieren.
  9. Den Spitzkohl in der Mitte des Tellers anrichten, die Shiitake und die gebackenen Sellerieravioli darum herum legen. Das Hirschkalbsrückenfilet auf den Spitzkohl legen und die Soße um das Gemüse gießen.

Die Scheiben für die Sellerietaschen müssen sehr dünn sein, damit sie umgeklappt werden können.

Sellerietaschen und Spitzkohl sind nur mit Mühe und Übung in 30 Minuten fertigzustellen. Daher das Fleisch nicht zu früh in den Ofen stellen.