Die Kalbsschulter wird auch Blatt oder Bug genannt und ist relativ mager. Wegen der hohen Anzahl von Sehnen in der Schulter wird das Fleisch hauptsächlich in Schmorgerichten oder zum langen Braten und Kochen verwendet. Der hohe Bindegewebsanteil sorgt für eine mitunter etwas schlonzige Konsistenz, die nicht jedermanns Sache ist.

P1010187

Hmmm …

Im Orginalrezept verwendet Tim Mälzer zusätzlich Spargel im Gemüse. Diesen habe ich einfach weggelassen, da Spargel im Januar natürlich nicht zu bekommen ist. Den Kohlrabi hatte der Gemüsehändler ebenfalls heute nicht im Angebot, so dass ich diesen durch Petersilienwurzeln ersetzt habe. Auch in dieser Zusammensetzung schmeckt das Gemüse sehr gut und die intensiven Kräuter in der Sosse können die Stimmung in dieser dunklen Jahreszeit sehr schön aufhellen. Das Kalbfleisch wird butterzart.

Zutaten für 4 Portionen

  • 800 g Kalbfleisch aus der Schulter
  • 1 TL Paprikapulver
  • 4 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 150 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Kohlrabi
  • 4 Bundmöhren
  • 200 ml Schlagsahne
  • 150 g TK-Erbsen
  • Zitronensaft
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Zubereitung

  1. Das Fleisch 2 cm groß würfeln. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin hellbraun anbraten, Butter zugeben und schmelzen. Fleisch mit dem Mehl bestäuben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Brühe auffüllen. Bouquet garni zugeben, salzen und zugedeckt 45 Minuten schmoren.
  2. Inzwischen Kohlrabi und Möhren schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Kohlrabi und Möhren 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Gemüse abgießen und abtropfen lassen.
  3. Sahne und Erbsen zum Ragout geben und kurz erwärmen. Blanchiertes Gemüse untermischen. Alles mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. Petersilienblättchen grob hacken und kurz vor dem Servieren unter das Ragout mischen. Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.

Kalbsragout mit Gemüse nach einem Rezept von gekocht am .