Auf seiner ausgezeichneten Webseite amazingribs.com erläutert Craig Goldwyn alles, aber auch wirklich alles, was man am Grill wissen muss, um herausragende BBQ Ribs herzustellen zu können (und noch einiges andere mehr). Auch wer wenig grillt, sollte unbedingt die Last Meal Ribs mit Memphis Dust und der Kansas City Classic Barbecue Sauce ausprobieren.

Hmmm …

Super lecker. Lohnt den Aufwand auf jeden Fall.

Die sehr detailierten Erläuterungen von Greg sind nicht zu toppen. Deshalb beschränke ich mich hier auf ein paar Anmerkungen zum Fleisch, zum Grillen und die Übersetzung der beiden Rezepte für die Gewürzmischung und die Sauce.

Das Fleisch

P1040528Am Besten man versucht Baby-Back Ribs zu bekommen. Das ist schwierig, da diese Teile üblicherweise hierzulande nicht angeboten werden. Ich habe einen Metzger gefunden (Metzgerei Brath in Karlsruhe), der mir die Rippchen geschnitten hat. Baby-Back Ribs werden bis an die Wirbelsäule heran geschnitten und enden eigentlich dort, wo die Spare Ribs beginnen. Je nachdem wie die Baby-Back Ribs geschnitten werden, ist an der Fleischseite noch entsprechend viel vom guten Lendenfleisch vorhanden. Pro Person kann man einen ganzen Strang mit 11 bis 13 Knochen rechnen, eventuell bleibt dann etwas übrig, aber wie Greg anmerkt, “was ist falsch daran?”. Auf der Innenseite der Rippchen ist eine Haut, das Brustfell, die der Metzger wenn möglich entfernen sollte.

P1040537Das Fleisch wird mit einer Gewürzmischung eingerieben und mariniert. Diese Gewürzmischung ist trocken, das heisst nicht wie eine Marinade üblicherweise flüssig. Daher müssen die Rippchen vor dem Einreiben mit der Gewürzmischung auch leicht eingeölt werden. Von beidem sollte man nicht zuviel verwenden, pro Seite reichen 2 EL der Gewürzmischung völlig aus. Nach dem Einreiben sollten die Rippchen mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Grillen

Gegrillt wird mit indirekter Hitze, das heißt das Fleisch kommt nicht direkt über die Kohlen. Der Grill sollte auf etwa 100°C vorgeheizt werden und auf dieser Temperatur gehalten werden. Ab 120°C wird es zu heiß. Bei einer solch niedrigen Temperatur kann das Fleisch langsam gar werden und bleibt saftig. Baby-Back Ribs brauchen auf diese Weise etwa 3 bis 4 Stunden.

Für ein Raucharoma werden in der ersten Stunde einige Holzchips (etwa 100 Gramm) auf die Kohlen gegeben. Die Chips werden dazu erst einige Zeit in Wasser eingeweicht. Ein gutes Aroma ergeben beispielsweise Holzchips von Eichen oder Apfelbäumen. Das Holz darf auf keinen Fall behandelt oder geleimt sein. Zuviel Holz schadet hier aber, da das Raucharoma zu stark wird.

Kurz bevor die Rippchen fertig sind, bepinselt man die Rippchen mit der Sauce. Dann platziert man die Rippchen für kurze Zeit (nicht zu lange) direkt über der Hitze um die Sauce etwas zu karamelisieren.

Die Rezepte

Memphis Dust Gewürzmischung

Zubereitungsdauer ist 15 Minuten

Zutaten

  • 3/4 Tasse brauner Zucker
  • 3/4 Tasse weißer Zucker
  • 1/2 Tasse Paprikapulver
  • 1/4 Tasse Knoblauchpulver
  • 1/4 Tasse Salz
  • 2 EL gemahlene Zwiebeln
  • 2 EL gemahlener Pfeffer
  • 2 EL gemahlener Ingwer
  • 2 TL gemahlener Rosmarin

Zubereitung in 15 Minuten

  1. Alle Zutaten vermischen.

Beim Marinieren von Fleisch mit dieser Gewürzmischung darauf achten, dass keine Feuchtigkeit an die Mischung kommt. Das heißt, eine Hand greift in die Gewürzmischung und die andere Hand reibt das Gewürz ins Fleisch.

Kansas City Classic Sauce

Zubereitungsdauer ist 30 Minuten

Zutaten

  • 2 Tasse Ketchup
  • 1/2 Tasse Senf
  • 1/2 Tasse Apfelessig
  • 1/4 Tasse Zitronensaft
  • 1/3 Tasse Worcestershiresauce
  • 1/4 Tasse Steaksauce
  • 1/4 Tasse Molasse
  • 1/4 Tasse Honig
  • 1 Tasse brauner Zucker
  • 1 TL Chilisauce
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Chilipulver
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Salz

Zubereitung in 30 Minuten

  1. Ketchup, Senf, Apfelessig, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Steaksauce, Molasse, Honig, Zucker und Chilisauce vermischen.
  2. Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch im Öl anschwitzen.
  3. Chilipulver, Pfeffer und Salz dazugeben und 1 Minuten anrösten.
  4. Andere Zutaten zugeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen.
  5. Eventuell durch ein Sieb geben.
  6. Abkühlen lassen.