Die Leber ist das zentrale Organ des Stoffwechsels von Wirbeltieren. Sie enthält große Mengen an Vitamin A, B1 und B2, C und D und bereits 200 Gramm Leber decken den notwendigen Tagesbedarf an Eisen. Vor allem Leber von älteren Tieren kann mit zu viel Schadstoffen belastet sein, so dass Kalbsleber eine gute Wahl darstellt. Problematisch kann auch der hohe Gehalt an Vitamin A sein, da überschüssiges Retinol im Stoffwechsel nicht gebunden wird und Vergiftungserscheinungen auftreten können. Deshalb sollte Leber von Schwangeren gar nicht und sonst höchstens einmal pro Woche verzehrt werden.

Hmmm …

Ich mag Leber. Zusammen mit dem süßen Chutney und dem bitteren Radicchio schmeckt sie erst recht. Allerdings ist das Chutney nach diesem Rezept nach meinem Geschmack etwas zu süß. Ich würde das nächste Mal weniger Zucker nehmen (vielleicht hatten die Tomaten aus der Dose auch zuviel Zucker).

Zubereitungsdauer ist 60 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

  • für das Tomatenchutney
    • 800 g Tomaten
    • 100 g Schalotten
    • 30 g Ingwer
    • 4 Knoblauchzehen
    • 1 Pfefferschote
    • 2 Äpfel
    • 3 EL Olivenöl
    • 120 g Zucker
    • 200 ml Weißwein
    • 200 ml Apfelsaft
    • 1 EL Kümmelsaat
  • für den Radicchio
    • 2 Radicchio
    • 1 EL Butter
    • 2 EL Olivenöl
    • Zucker
  • 4 Scheiben Kalbsleber
  • 50 g Mehl
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung in 60 Minuten

  1. Den Stielansatz keilförmig aus den Tomaten schneiden. Tomaten leicht einritzen und in schwach kochendem Wasser 5 Minuten sieden lassen, bis sich die Schale löst. Tomaten abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und grob zerschneiden.
  2. Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote waschen und in dünne Ringe schneiden. Äpfel vierteln und entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
  3. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Äpfel darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Tomaten, Kümmel und Pfefferschoten zugeben und bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten einkochen. Dabei gelegentlich umrühren.
  4. Radicchio putzen und längs vierteln. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, den Radicchio mit einer Prise Zucker auf den Schnittflächen 1 bis 2 Minuten braten. Anschließend auf der ausgeschalteten Kochstelle 2 bis 3 Minuten gar ziehen lassen.
  5. Leber putzen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mehl in eine Arbeitsschale geben. Die Leberscheiben im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen.
  6. Butter und Öl in einer breiten, beschichteten Pfanne erhitzen, Leber darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten rundum braten, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen.