Auf der Suche nach einem Rezept für Kaiserschmarrn wurde ich in Johann Lafers wunderbarem Dessertkochbuch “Desserts die mein Leben begleiten” fündig. Eigentlich hatte ich mir das Buch nur zum Anschauen gekauft, da es wirklich wunderschön gestaltet ist, aber von wem, wenn nicht vom österreichischen Sternekoch, kann man wohl besser lernen wie ein echter Kaiserschmarrn zubereitet wird.

Hmmm …

Als Dessert ist dieses Rezept ganz vorzüglich. Ich kenne den Kaiserschmarrn aber auch als Hauptmahlzeit und dafür ist diese Zubereitung zu süß und der Schmarrn schmeckt zu sehr nach Ei.

Zutaten für das Kompott:

  • 4 große Äpfel (Boskop)
  • 3 EL Zitronensaft
  • 120 g Zucker
  • 40 g Honig
  • 150 ml Weißwein
  • 150 ml Apfelsaft
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • abgeriebende Schale einer halben Zitrone

Zutaten für den Schmarrn:

  • 200 ml Milch
  • 120 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL saure Sahne
  • 4 Eiweiß
  • 80 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 2 Ei
  • 50 g Butterschmalz
  • 15 g Rosinen
  • 50 g Butterflocken

Die Zutaten reichen für 4 Desertportionen.

Zubereitung:

Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Ein Apfel fein würfeln, die anderen in grobe Stücke schneiden. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln.

Zucker karamellisieren lassen und den Honig unterrühren. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den Apfelstücken, Gewürzen und Zitronenschale hineingeben. Die Äpfel bei milder Hitze in 12 bis 15 Minuten langsam zu Mus zerfallen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Vanilleschote, Zimtstange und Sternanis aus dem Mus herausnehmen. Dieses mit dem Schneebesen glatt rühren und die feinen Apfelwürfel unterheben.

Für den Kaiserschmarrn den Backofen auf 220°C vorheizen. Milch, Mehl und Salz mit einem Schneebesen glattrühren. Anschließend die saure Sahne unterrühren. Eiweiße zusammen mit 50 g Zucker zu Schnee schlagen und zusammen mit den Eigelben und dem Ei vorsichtig unter den Teig mischen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und kurz aufschäumen lassen. Teig hineingießen, mit Rosinen bestreuen und zugedeckt im Ofen etwa 15 Minuten backen. Den Schmarrn grob in Stücke zerteilen, mit dem restlichen Zucker und den Butterflocken bestreuen. Alles gut mischen, so dass der Kaiserschmarrn karamellisert.

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