Johann Lafers Kreationen sind ja immer recht aufwändig. Meistens lohnt es sich aber den zusätzlichen Aufwand zu treiben.

Hmmm …

Die Orangencrêpe sind ja göttlich. Kann ich mir auch sehr gut zu einem Dessert vorstellen. Auch die Sauce ist lecker und gelingt einfach.

Einkaufsliste für vier Personen

  • Crêpes
    • 150 g Mehl
    • 100 ml Magermilch
    • 2,5 EL Butter
    • 3 Eier
    • 1 unbehandelte Orange
    • Salz
  • Spargel
    • 24 Stangen weißer Spargel
    • 2 Schalotten
    • Zitrone
    • 125 g Butter
    • Salz
  • Sauce Hollandaise
    • 100 ml Weißwein
    • 1 Schalotte
    • 3 Pfefferkörner
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Lorbeerblatt
    • 300 g Butter
    • Zitrone
    • 1 Ei
    • 3 Eigelbe
    • 50 ml Sahne
    • 1 EL Walnussöl
    • Salz & Pfeffer, Zucker

Zubereitung

  1. Für die Crêpes die Schale der Orange abreiben und ungefähr 50 ml Saft auspressen. Alle Zutaten mit einem Zauberstab gut verrühren und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit das Mehl in dem Teig gut quellen kann.
  2. Den Spargel waschen, schälen und das holzige Ende wegschneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Von der Zitrone zwei Scheiben abschneiden.
  3. Für die Spargel die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen und den tropfnassen Spargel darauf geben. Die restliche Butter darüber verteilen, salzen und die Zitronenscheiben darauf legen. Den Topf mit einem Deckel fest verschließen und den Spargel bei schwacher Hitze knapp 10 Minuten garen.
  4. Für die Sauce den Weißwein mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Thymian und Lorbeer aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30 ml einkochen lassen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in der noch warmen Reduktion auflösen. Den Zitronensaft, das Ei, die Eigelbe, die Sahne und das Walnussöl dazu geben. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65° C erwärmen und durch ein feines Sieb streichen.
  5. Den Spargel vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.
  6. Die Crêpes in einer beschichteten Pfanne hauchdünn ausbacken und auf eine Platte legen. 12 Crêpe ausbacken und je 2 Stangen Spargel auf einen Crêpe geben, einrollen und mit der Sauce Hollandaise servieren.

Die Crêpes nicht zu lange backen, so daß sie schön weich bleiben.

Die Sauce läßt sich auch in einem Sahnebereiter aufschäumen.