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Hmmm …

Ein umfangreiches Rezept, das seine Zeit dauert. Als Fenchelfan aber genau das richige Gericht für mich. Die Rinderschulter wird im Ofen schön weich und schmeckt ausgezeichnet. Der Aufwand lohnt sich.

Zutaten für 4 Portionen

  • Für die Rinderschulter
    • 4 Schalotten
    • 2 Stangen Staudensellerie
    • 1/2 Möhre
    • 1/2 TL Kümmel
    • 1/2 kandierte Zitrone
    • 1 kg Rinderschulter (mit Fettdeckel)
    • 2 EL Olivenöl
    • 200 ml Rinderfond
    • 200 ml Espresso
    • 100 ml Rotwein
    • 100 ml Rote Bete Saft
    • 1 Zweig Thymian
    • 1/2 TL Harissa
    • 1 EL Pistazien, geröstet und gesalzen
  • Für den eingelegten Fenchel
    • 1 Schalotte
    • 1 Fenchelknolle
    • 300 ml Geflügelfond
    • 1 EL brauner Zucker
    • 100 ml weißer Portwein
    • 300 ml Orangensaft
    • 4 Fenchelsamen
    • 1/2 Sternanis
    • 4 schwarze Pfefferkörner
    • 1/2 Lorbeerblatt
    • 1 Gewürznelke
  • Für den marinierten Fenchel
    • 1 Fenchelknolle
    • 2 EL Rapsöl
    • 1 EL Pistazienöl
    • 1 EL Zitronensaft
    • 1/2 TL milder Curry
    • 1 TL Akazienhonig
    • Meersalz

  1. Für die Rinderschulter Schalotten schälen und klein schneiden. Sellerie und Möhre putzen, ebenfalls klein schneiden. Kümmel grob zerstossen. Die Zitrone klein schneiden. Rinderschulter salzen und von allen Seiten in einem flachen Topf mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten. Rinderschulter herausnehmen.
  2. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kleingeschnittenes Gemüse im Bratenfett anrösten. Mit Rinderfond, Espresso, Rotwein und Rote Bete Saft ablöschen. Rinderschulter, Thymian, Harissa, Kümmel und Zitrone zufügen. Abdecken und im Backofen 2 Stunden schmoren.
  3. Die Rinderschulter im Fond erkalten lassen und herausnehmen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Das weiche gegarte Gemüse durchstreichen, es sorgt für eine gute Bindung. Anschließend den Fond einkochen bis er eine saucenartige Konsistenz und tollen Geschmack erhält.
  4. Für den eingelegten Fenchel Schalotte schälen und fein würfeln. Von der Fenchelknolle 4 schöne Scheiben aus der Mitte schneiden und in eine flache Auflaufform geben.
  5. Die übrigen Fenchelabschnitte fein hacken, mit dem Geflügelfond in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den braunen Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren lassen. Die Schalotten zufügen und darin andünsten.
  6. Mit Portwein, Orangensaft, Fenchelsamen, Sternanis, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Gewürznelke zu einem Sirup einkochen lassen. Den eingekochten Fenchelfond untermischen. Alles auf den Fenchelscheiben verteilen und mit Alufolie abdecken. Im Ofen 45 Minuten garen.
  7. Für den marinierten Fenchel die Fenchelknolle waschen und trockenreiben. Die Knolle in hauchdünne Scheiben hobeln. Rapsöl, Pistazienöl, Zitronensaft, Curry, Honig, Salz und Pfeffer zum Fenchel geben. Alles kräftig verkneten und 30 Minuten ziehen lassen.
  8. Die Rinderschulter in 4 Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.
  9. Die eingelegten Fenchelscheiben auf vier Teller verteilen. Mit etwas Gewürzsud beträufeln. Den marinierten Fenchel mit einer Gabel aufrollen und mit Fenchelgrün garnieren. Alles mit Rinderschulter, Sauce und Pistazien anrichten.

Dazu passen Nudeln oder Brot.

Pro Portion 2775 kJ, 22 g Kohlenhydrate, 64 g Eiweiß, 31 g Fett.

Rinderschulter mit Fenchel nach einem Rezept von gekocht am .