Der Saibling gehört zur Familie der Lachsfische. Saiblinge sind tolle Speisefische, stellen in der Aufzucht aber hohe Anforderungen an die Wasserqualität und kommen deshalb eher selten in den Handel. Leider ist auch die Wildfangmethode mit Stellnetzen nicht unumstritten.

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Hmmm …

Die Wildkräuter musste ich leider durch einfachen Ruccola ersetzen. Das Meerrettichmousse hat für meinen Geschmack zu wenig nach Meerrettich geschmeckt. Wahrscheinlich wäre frischer Meerrettich besser gewesen. Die Konsistenz der Gurkennudeln ist ein wenig gewöhnungsbedürftig. Trotzdem ein gutes Gericht.

Zubereitungsdauer ist 75 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Blatt Gelatine
  • 275 g saure Sahne
  • 100 g Crème fraîche
  • 50 g Meerrettich aus dem Glas
  • 75 g Sahne
  • 100 g Wildkräuter (Pimpernelle, Kerbel, Brunnenkresse)
  • 50 g Frisée
  • 1/2 Salatgurke
  • 3 Zweige Dill
  • 125 g saure Sahne
  • 2 TL klarer Tomatensaft
  • 4 Bachsaiblingfilets à ca. 80 g
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 3 EL Olivenöl
  • Butter
  • Zitronensaft
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Zucker

Zubereitung mit 3 Stunden Wartezeit

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für die Meerrettichmousse 150 g saure Sahne mit Crème fraîche und Meerrettich verrühren und mit 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Zucker und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Die eingeweichte Gelatine bei sanfter Hitze auflösen und unter die Masse rühren. Die Sahne schlagen und unter die Meerrettichmasse heben. Die Mousse im Kühlschrank 3 Stunden fest werden lassen.
  2. Wildkräuter und Frisée putzen, waschen und trocken schleudern.
  3. Die Gurke waschen und dünn schälen. Dann am besten mit der Aufschnittmaschine die Gurke der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben und diese zu feinen Nudeln schneiden. In sprudelnd kochendem, gesalzenem Wasser nur 30 Sekunden lang blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Dill abspülen, trocken schütteln, Dillspitzen für die Garnitur zur Seite legen, Rest fein schneiden.
  4. 125 g saure Sahne mit klarem Tomatenfond verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Die Gurkennudeln und den fein geschnittenen Dill untermischen und gut durchziehen lassen.
  5. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
  6. Die Fischfilets sorgfältig entgräten und beidseitig leicht salzen. Einen Porzellanteller mit etwas Butter einfetten, die Saiblingsscheiben nebeneinander darauf legen und mit etwas Butter bestreichen. Fest mit hitzebeständiger Klarsichtfolie verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des vorgeheizten Ofens 12 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und den Saibling ein paar Minuten nachziehen lassen.
  7. Aus Essig, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing rühren.
  8. Die Gurkennudeln auf Teller verteilen und den Saibling darauf anrichten. Jeweils 1 Kugel Meerrettichmousse ansetzen. Den Wildkräutersalat mit etwas Dressing marinieren, dazu anrichten und mit Dillspitzen garnieren.

Pro Portion 1761 kJ, 10 g Kohlenhydrate, 22 g Eiweiß, 33 g Fett