Sternanis ist ein immergrüner Baum aus Südchina und Vietnam und ist nur aus der Kultur bekannt. Die achtzackigen Kapseln werden als Gewürz verwendet, beispielsweise sind sie eine Zutat des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver.

Hmmm …

Das Kompott ist recht bitter. Passt damit aber sehr gut zu den Apfelküchle und dem Sternanisschaum. Der Schaum ist mir leider misslungen und es wurde eher eine Sternaniscreme. Als Wein gab es einen 2009er Sauvignon Blanc Auslese aus meiner Heimatstadt Heilbronn, der ebenfalls sehr gut zu dem bitteren Kompott passte.

Zubereitungsdauer ist Minuten

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Äpfel (Boskop)
  • 1 EL Zucker
  • 20 ml Kirschwasser
  • 40 ml Zitronensaft
  • 125 g Mehl
  • 125 ml Weißwein
  • 1 TL Öl
  • 1 TL Zucker
  • 3 Eiweiß
  • Butterschmalz
  • Zimt
  • Zucker
  • Orangenkompott
    • 3 Orangen
    • 50 g Zucker
    • 2 EL Grenadine
    • 1 EL Angostura
  • Sternanisschaum
    • 2 Eigelb
    • 1/2 Vanilleschote
    • 125 ml Muskateller
    • 1 EL Zucker
    • 50 g Amaretti
    • 2 Sternanis

Zubereitung in 45 Minuten

  1. Äpfel schälen, mit einem Ausstecher in der Mitte durchs Kerngehäuse entkernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Zucker überstreuen und mit Kirschwasser und Zitrone beträufeln. Ungefähr zehn Minuten ziehen lassen.
  2. Aus Mehl, Weißwein, Öl und Zucker einen glatten Teig rühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig ziehen. Apfelscheiben darin wenden. In einer Pfanne die Apfelküchle in Butterschmalz schwimmend goldbraun backen. Mit Zimt und Zucker bestreuen.
  3. Mit einem Zestenreisser von den Orangen etwas Schale reissen. Dann die äußere Haut abschälen und anschließend das Weiße entfernen. Fruchtfleisch feinhacken, den Saft dabei auffangen. Fruchtfleisch mit dem Saft und dem Zucker in eine Kasserolle geben und zum Kochen bringen. Orangenzesten, Grenadine und Angostura dazugeben.
  4. Sternanis im Mörser sehr fein zerkleinern. Amaretti zerbröseln. Vanille auskratzen. Wein mit Eigelb, Zucker und Vanillemark in eine rundbauchige Stielkasserolle geben. Erhitzen und dabei immer verhalten mit dem Schneebesen schlagen. Beginnt die Sauce dick zu werden, weiterschlagen und sofort vom Herd nehmen. Sternanis und die zerbröselten Amaretti unterheben. Weiterschlagen, bis der Topfboden abgekühlt ist.
  5. Zwei oder drei Apfelküchle pro Portion übereinandertürmen. In die Mitte das Orangenkompott füllen und den Sternanisschaum daneben platzieren.

Wenn das Orangenkompott weniger bitter sein soll, Angostura weglassen.