Leber ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Sie enthält viel Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Allerdings dient die Leber im Stoffwechsel auch dem Abbau von Giftstoffen und besonders Kupfer wird in der Leber von Kälbern vergleichsweise stark angereichert. Trotzdem haben Untersuchungen aus dem Jahr 2006 laut dem Bericht zur Lebensmittelsicherheit vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Ergebnisse früherer Untersuchungen bestätigt: die Belastung von Leber mit organischen Stoffen oder Schwermetallen ist sehr gering bis gering. Die Belastung mit Blei ist sogar deutlich gesunken. Lediglich während der Schwangerschaft ist Leber wegen des hohen Gehalts an Vitamin A zu vermeiden.
Hmmm …
Eigentlich esse ich Leber sehr gerne, bereite sie mir aber selten zu. Dieses Rezept ist einfach und schmeckt. Also kein Grund das Gericht nicht öfter auf den Tisch zu bringen. Mit dem tollen Trick der mehlierten Zwiebelringe (die werden wirklich kross ohne zu verbrennen), habe ich beim nächsten Hamburgergrillen sehr schön angeben können. Und Kartoffelpüree mit Sellerie ist sowieso der Hit.
Zubereitungsdauer ist 45 Minuten
Zutaten für 2 Portionen
- 300 g Kalbsleber
- 200 g Kartoffeln
- 200 g Sellerie
- 1 Schalotte
- 100 g Zwiebeln
- 1/2 Bund Petersilie
- 4 EL Butter
- 100 ml Rotwein
- 250 ml Kalbsjus
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Mehl
- 3 EL Öl
- 1 EL Sahne
- Muskatnuss
Zubereitung in 45 Minuten
- Kalbsleber von Sehnen, Adern und Haut befreien und in kleine Scheibchen schneiden.
- Sellerie und Kartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen, abgießen.
- Schalotte schälen und fein hacken. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
- In einer Pfanne 2 EL Butter heiß werden lassen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Kalbsleber kurz mit anbraten. Wenn die Leber etwas Farbe genommen hat, herausnehmen, in ein Sieb geben, in eine Schüssel den Leberfond tropfen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen. Den aufgefangenen Leberbratfond ebenfalls dazugeben, alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Zwiebelscheiben mit etwas Mehl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl kross ausbraten.
- Kartoffeln zusammen mit dem Sellerie noch heiß durch die Presse drücken. Die restliche Butter erhitzen und zusammen mit der Sahne zum Püree geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Vor dem Anrichten die Leber in der heißen Sauce erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern Leber mit den krossen Zwiebeln und dem Püree anrichten. Zum Schluss Petersilie darüber streuen.
Pro Portion 3092 kJ, 36 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 43 g Fett