Leider gehört Kabeljau zu den Fischarten, die unter starker Überfischung zu leiden haben und deren Bestand dadurch deutlich zurückgegangen ist. Dabei kann man mit diesem Fisch ausgesprochene gute Gerichte zubereiten. Das folgende Rezept ist von Cornelia Poletto.

Hmmm …

Diesmal habe ich auswärts bei Freunden gekocht und kann deshalb kein Bild zeigen. Da der Fisch ungewürzt gedämpft wird und erst am Ende mit dem Aromasalz bestreut wird, ergeben sich beim Essen kleine Salzexplosionen im Mund, was wir ausgesprochen lecker fanden. Das Paprikagemüse war ebenfalls sehr gut und eignet sich als Beilage sicherlich auch für eine Menge anderer Gerichte.

Zutaten für vier Personen

  • 4 Kabeljaufilets ohne Haut
  • Meersalz
  • Schwarze Oliven
  • Thymian und Rosmarin
  • Paprikagemüse
    • 4 gelbe Paprikaschoten
    • 4 rote Paprikaschoten
    • 4 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 50 ml Weißwein
    • 250 ml Geflügelbrühe
    • 100 ml bestes Olivenöl
    • 40 gramm grüne Oliven
    • 2 Zweige Basilikum
    • Salz & Pfeffer

Zubereitung

Die Kabeljaufilets nach Gräten abtasten und diese gegebenenfalls entfernen. Die Filets kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Filets ungesalzen einzeln auf Klarsichtfolie legen und einrollen. Dabei ist es wichtig, dass die Filets fest und wasserdicht verschlossen sind, damit sie die Form behalten und im eigenen Saft garen. Jetzt die Fischpakete noch fest mit Alufolie umwickeln, dabei die Enden der Folie wieder fest verschließen. Die Filets im vorgeheizten
Dampfgarer bei 80 Grad 10 bis 12 Minuten dämpfen. Falls kein Dampfgarer vorhanden ist, kann man die Filets auch im Wasserbad garen. Das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise sieden. Nach der Garzeit sollten die Filets noch saftig und im Kern glasig sein. Nach der Garzeit die Kabeljau-Päckchen mit einem scharfen Messer halbieren und die Enden abschneiden. Vorsichtig die Folie entfernen. Die Filets mit Aromasalz bestreuen.

Das Aromasalz wird wie folgt hergestellt: Oliven und Kräuter klein hacken, etwas Meersalz hinzufügen und alles gut vermischen. Durch die Zutaten bekommen das Salz und der Fisch eine schöne mediterrane Note.

Nun zur Peperonata, dem Paprikagemüse:

  1. Die Schalotten schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit einem Sparschäler schälen. Die Paprikaviertel in Rauten schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Streifen hobeln.
  2. In einer Kasserolle zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Paprikarauten hineingeben und leicht salzen. Schalotten und Knoblauch dazugeben. Das Gemüse mit Weißwein
    ablöschen, etwas einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Gemüse “al dente” garen.
  3. Die grünen Oliven entkernen und grob hacken, die Basilikumblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem restlichen Olivenöl, Olivenfleisch, Basilikum, Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Peperonata in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, den Kabeljau portionieren, auf das Gemüse setzen und servieren.

Mit etwas mehr Zeit kann man die Paprika richtig enthäuten, statt einen Sparschäler zu benutzen.

Cornelia Poletto verwendet Fleur de sel statt des Aromasalz.