Kalbsbrust mit Füllung

Zubereitung in 90 Minuten

1. Die Kalbsbrust innen und außen sauber wischen.
2. Für die Füllung die Brötchen in zentimetergroße Würfel schneiden. Ein Drittel davon in einer Pfanne in heißer Butter rundum kräftig anrösten. Auch die Pinienkerne mitrösten und anschließend zu den restlichen Brötchenwürfel in eine Schüssel geben. Nicht alles auf einmal hineinschütten, die Füllung darf auf keinen Fall zu feucht und somit matschig werden. Etwas quellen und weichen lassen.
3. Inzwischen die Selleriestängel fädeln und dann in dünne Scheibchen schneiden, Möhren in winzige Würfel schneiden. Paprika mit dem Sparschäler schälen, die hellen wattigen Innenteile herausschneiden, und die geputzte Paprika ebenfalls sehr klein und möglichst akkurat würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Butter andünsten, aber auf keinen Fall bräunen. Die Möhren hinzufügen und so lange mitdünsten, bis sie fast gar sind. Sofort eine Prise Salz hinzugeben, damit sie ihre schöne Farbe behalten, und anschließend zu den Brötchen geben.
4. Dann auch die übrigen Gemüse und die gehackten Sellerieblätter sowie die Eier unter die Brötchen mischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Diese Füllung in die Kalbsbrust stopfen und mit Küchenzwirn zunähen. Das Bratenstück dann mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver sowie mit Olivenöl einreiben und in eine passende Reine setzen.
6. Das gewürfelte Suppengrün und die fein gehackte Zwiebel darum herum streuen. Auch die Kalbsknochen darin verteilen. Den Braten mit Zitronensaft und Öl einreiben und zunächst für 20 bis 25 Minuten in den ungefähr 250 Grad Celsius heißen Ofen schieben.
7. Dann auf 150 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze; bei Heißluft genügen 130 Grad Celsius) herunterschalten und mit Brühe begießen. Den Braten noch eine gute Stunde braten, dabei immer wieder begießen und beschöpfen, damit er schön saftig bleibt.
8. Die gefüllte Kalbsbrust schließlich im ausgeschalteten, geöffneten Ofen noch 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Inneren sammeln können und die Füllung die zum Aufschneiden nötige Festigkeit bekommt.
9. Den Bratenfond durchpassieren und nach Belieben mit etwas Butter cremig aufmixen.